Berenjenas rellenas de verduras con bechamel y queso

Las berenjenas rellenas de verduras con bechamel y queso son el plato estrella de todas las celebraciones en mi casa. La verdad es que están riquísimas y me suele durar como para comer un par de días más, cosa que agradezco bastante.

Antes de nada, poner el horno a precalentar a 180º para que luego todo vaya más rápido.
Lavar bien las berenjenas, cortarlas por la mitad a lo largo y sacarles la pulpa sin romper la corteza (reservarla para hacer el relleno).
Picar la pulpa de la berenjena. Hacer lo mismo con los champiñones, la cebolla y el tomate.
En una sartén con un poco de aceite caliente se sofríen las verduras. Se echa un poco de sal y pimienta, y si te apetece alguna hierba aromática como orégano. Cuando estén listas las verduras, retirar del fuego y rellenar con ellas las berenjenas.
En una cacerola al fuego se pone la mantequilla y, cuando se derrita, se agrega la harina sin dejar de remover para que no se queme. Se deja cocer unos minutos y se añade poco a poco la leche hirviendo y sin dejar de remover con la cuchara de madera o con la batidora eléctrica para que no se formen grumos. Se salpimienta al gusto la bechamel y se le agrega un poco del queso rallado.
Cubrir cada una de las berenjenas con la bechamel y espolvorearlas con el queso rallado. Meterlas al horno hasta que se doren y servirlas bien calentitas.

Seguro que triunfas con estas berenjenas rellenas de verduras con bechamel y queso.