Canelones catalanes de cerdo y pollo

Una tía de mi padre vivía en Cataluña, y las navidades siempre las pasábamos allí. Uno de los platos estrella por esas fechas eran sus canelones catalanes de cerdo y pollo que nos preparaba en exclusiva para nosotros, porque en donde vivíamos no se solían hacer. Es un plato que está muy rico, cuyo principal secreto creo que es el uso de licores al dorar la carne, que le dan un sabor y aroma especial y distinto.

Comenzamos preparando el relleno de los canelones poniendo a freír la panceta y las pechugas en aceite. Cuando la carne se empieza a dorar, se agregan la cebolla y los ajos bien picaditos. Lo mezclamos todo y echamos sal. Agregamos medio vaso de coñac o brandy, y cuando se haya evaporado un poco el licor, añadimos los tomates. Lo mezclamos de nuevo todo bien y lo dejamos hasta que todo esté bien dorado.
Por otro lado se deshace un poco de mantequilla en una olla y cuando la mantequilla se deshace le agregamos la cebolla rallada para que se sofría. Echamos un vaso de brandy o coñac a la olla y mezclamos bien. Vertemos 1,5 litros de leche a la olla, damos a todo unas vueltas y dejamos que hierva. Mientras se hace esto, disolvemos en un bol la harina con un poco de leche fría. En el momento en que la leche de la olla empiece a hervir, le añadimos la harina. Vamos mezclando todo a fuego lento hasta que vayan desapareciendo las impurezas y se consigue la textura de la bechamel deseada.
Cuando la carne esté dorada, se pica bien, sin los huesos, y la reservamos para relleno de los canelones.
Mientras hacemos el relleno hervimos la pasta de los canelones poniendo mucho cuidado de que no se rompan. Cuando la pasta está en su punto, les pasamos a una olla con agua fría.
Cuando la pasta este ya fría, se reparte en una superficie lisa y plana. Vamos repartiendo la carne picada que hemos reservado antes encima de la pasta y enrollamos el canelón pero poniendo cuidado para que la carne no se salga por los laterales. Preparamos una bandeja la cual hemos untado de mantequilla y puesto una base de bechamel. Ponemos los canelones en la bandeja, tras lo cual los cubrimos de la bechamel, el queso rallado, y unas nueces de mantequilla.
0etemos la bandeja con los canelones al horno y dejamos que se horneen. En el momento en el que el queso está ya gratinado ya estarán listos los canelones.