Caracoles con salsa calabresa

Los caracoles con salsa calabresa tienen su tiempo de preparación, no se hacen en un segundo, pero quedan tan ricos que vale la pena invertir el tiempo.
Se coloca en una cacerola grande el agua fría y se ponen los caracoles limpios y vivos. Se tapa y se deja en el fuego para que los caracoles salgan de sus caparazones. Una vez listos, se retira la cacerola del fuego.
En otra cacerola grande con aceite bien caliente, se hace un sofrito con la cebolla blanca, la cebolla de verdeos, los ajos, los morrones, la panceta, los chorizos sin piel, el candelario también pelado, todo ello bien picado.
En otra cacerola se pone agua y se deja hervir hasta el punto de ebullición. Entonces, se escaldan los tomates pelados y troceados.
En la cacerola del sofrito se echan los caracoles, previamente escurridos y enjuagados, y se remueven bien con una cuchara de madera. Una vez mezclados, se echa el tomate cocido junto con su agua y la sal, la pimienta, una cucharada de pimentón, el orégano, el tomillo, el laurel, y una cucharada de ají molido.
La salsa calabresa debe quedar un poco caldosa y, a la hora de servir los caracoles, se usan palillos para sacarlos de sus caparazones.