Carrilleras Ibericas con queso roquefort

Las carrilleras ibéricas son uno de los mayores manjares que nos podemos encontrar en nuestra cocina. Es una pieza de carne magra que destaca por su jugosidad y su textura gelatinosa. Cualquier forma de prepararlas resulta sabrosa, pero este acompañamiento de salsa de queso hace resaltar aún más su sabor. No es una receta excesivamente tradicional de prepararlas, pero sí absolutamente exquisita.
Lo primero que vamos a hacer es limpiar bien las carrilleras de pedacitos de nervios, los cuales aprovecharemos para hacer un buen caldo. Ponemos a cocer los nervios en medio litro de agua junto con la cebolla y el puerro y sal al gusto durante unos 45 minutos.
Lo siguiente que hacemos, mientas se cuece el caldo, es poner la carrillera en una fuente para horno, las salamos y las espolvoreamos con perejil bien picado. Añadiremos un vaso de agua y metemos al horno para que se cocine durante 1 hora a una temperatura de 200º.
Una vez que tengamos el caldo hecho lo colamos y lo reservaremos para utilizarlo posteriormente. Cortamos los champiñones en láminas y los salteamos en un poco de aceite. Cuando empiecen a soltar agua, les espolvoreamos con perejil y verteremos encima de todo esto una copa de vino.
En una cazuela ponemos el caldo con el queso y la nata a fuego lento hasta que espese, momento en el que añadimos los champiñones.
Sacamos las carrilleras del horno y las rebanamos en lonchas no muy finas. Las presentamos en una bandeja y las bañamos con la salsa de de queso roquefort.