Conejo estofado con verduritas

Según los médicos una de las mejores carnes que se pueden consumir es la del conejo, ya que es muy baja en grasas y no aporta colesterol, por no decir que cocinada de la forma adecuada puede llegar a ser una de las más sabrosas. A mí me encanta guisada, como en esta receta de conejo estofado con verduritas. La carne queda tierna y la salsa sabrosísima, hasta tal punto que no podrás dejar de untarla.

Para empezar a hacer este plato vamos a comenzar por partir el conejo en trozos más bien pequeños y salpimentarlo.
Ponemos un chorrito corto de aceite en una cazuela y doramos el conejo durante un par de minutos por cada lado. No hace falta que se haga ya que este paso se hace simplemente para sellar los jugos del conejo. Según se vaya haciendo lo retiramos de la cazuela y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En esa misma cazuela, rehogamos la cebolla bien picada junto con el ajo picado y la zanahoria en rodajas. En el momento en el que la cebolla comience a estar transparente, añadimos el calabacín picado menudo, los trozos de panceta y rehogamos. Añadimos el tomate picado, las hierbas y mezclamos bien.
Incorporamos el conejo junto con el brandy y el vino y dejamos cocinar a fuego fuerte durante unos 3 minutos.
Cuando ese tiempo haya pasado añadimos el agua y dejamos que cueza a fuego bajo, durante alrededor de unos 40 minutos. Antes de que apaguemos el fuego echamos las aceitunas y le damos a todo unas vueltas.
Pasado este tiempo, probamos el guiso y rectificamos de sal si fuera necesario, retiramos del fuego y dejamos reposar durante unos minutos antes de servir.
Este conejo estofado con verduritas de por sí solo es un plato muy completo, pero si lo deseas puedes añadirle unas patatas en el último momento para que se hagan al final en la salsa del guiso.