Couscous con pesto y berenjenas

El couscous con pesto y berenjenas es algo diferente del que suelo tomar a menudo, pero me gusta más a decir verdad. SI consigo que el pesto me lo traigan de Italia, ya no te quiero contar lo rica que queda esta receta. En su defecto, lo mejor es hacerlo casero, que queda mucho más rico.
Hay que lavar las berenjenas con abundante agua, secarlas con papel absorbente en daditos lo más pequeñito posibles. Una vez listos, se fríen en una sartén con un poquito de aceite bien caliente.
Se preparar aparte el couscous como se indica en el sobre el paquete y, cuando está listo, se desgrana y se condimenta con el pesto removiéndolo bien. Además, se añade la mozzarella cortada en trocitos muy pequeñitos, la berenjena frita, los tomates cherry a la mitad y un poco de sal al gusto.
Se le da unas vueltas a este couscous y se sirve con la mezcla de hojas de albahaca picadas y un poco de aceite.