Empanadas de mondongo al horno

Una cosa muy sencilla de hacer y que realmente esta rica, son estas empanadas de mondongo al horno. No sé si las habéis probado alguna vez, pero si no es así, os lo recomiendo porque están deliciosas con ese cremosos y jugosos relleno.

En primer lugar hay que sofreír en aceite de oliva y mantequilla la cebolla, el tomate y el pimiento picados finamente.
Agregar la cebolla de verdeo y el mondongo picaditos. Mezclar los ingredientes.
Se tiene que condimentar a continuación con guindilla picante, pimienta, pimentón, comino y sal a gusto dejando cocinar unos minutos, sobre los 5 o 6, para que los sabores se integren.
Retirar el relleno del fuego, dejar enfriar y añadir las aceitunas y los huevos picados. Las aceitunas se pueden mezclar con la preparación pero no los huevos duros para evitar que en lugar de quedar picados se desarmen quedando como una crema.
Montar las empanadas colocando un poco de relleno en el centro de los discos y cerrándolos con el característico repulgue. Previamente, humedecer con un poquito de agua los bordes del disco para que al cerrarlos se peguen.
Acomodar las empanadas en una asadera untada con aceite y pincelarlas ligeramente con huevo batido.
Hornear las empanadas hasta que se doren.

Consejos y trucos:
se debe hervir el mondongo estando muy limpio en agua con un poquito de sal hasta que esté muy tierno Escurrirlo, dejarlo enfriar y picarlo finamente para elaborar el relleno.
También se pueden freír las empanadas en lugar de hornear siempre que los discos comprados sean adecuados para ello, es decir, para este tipo de cocción.
Con el mondongo cocinado y picado de esta manera se pueden elaborar otras recetas como croquetas, tartas saladas, budines, o incluso hamburguesas.