Empanadas rellenas de mondongo

Me encanta elaborar en casa mis empanadas rellenas de mondongo porque son un perfecto acompañante de cualquier sopa, crema o puré. Además son muy saludables y fáciles de elaborar. Os cuento como las preparo yo y espero que os guste tanto que queráis elaborarlas vosotros en casa.
En primer lugar vamos a cortar el mondongo en trozos y los vamos a colocar en una cacerola con agua y sal. A continuación vamos a agregar los huevos y cocinaremos hasta que quede tierna. Cuando esté vamos a dejar enfriar y seguidamente picaremos el mondongo y los huevos a cuchillo bien chiquitito.
En una sartén tenemos que colocar las 3 cucharadas de aceite junto con la cebolla, el morrón picados finitos y vamos a condimentar y salar a gusto. Rehogaremos una vez realizado este procedimiento. Seguidamente agregaremos el mondongo y los huevos bien picaditos junto con las aceitunas o pasas de uva y revolveremos así se mezcla todo. Dejar enfriar.
En un bol verteremos los 300 gr. de harina, la grasa derretida, iremos mezclando y agregando el agua tibia con sal hasta obtener una masa homogénea. La dejaremos descansar (la masa) durante 15 minutos.
Luego la vamos a estirar lo mas finita que podamos y vamos a cortar los disco, colocaremos el relleno, cerraremos el disco con el repulgue o las cerras pisando el borde con un tenedor.
Colocaremos las empanadas rellenas de mondongo sobre una placa para horno que previamente estará enharinada. Una vez colocadas las empanadas, batiremos una yema y pincelaremos todas y cada una de ellas. Por último las vamos a levar al horno hasta que se vean doraditas.
Recomiendo servirlas calientes y acompañadas con un buen vino tinto.

¡Buen provecho!