Ensalada de pepino, col y huevo

La ensalada de pepino, col y huevo está muy buena y es uno de mis platos más recurridos entre semana, ya que no requiere mucho tiempo de preparación y, si haces un poquito de más, tienes solucionada la comida de unos cuantos días en el trabajo. Solemos prepararla en España siempre cocida, pero os aseguro que fresca preparada de esta forma está deliciosa.

En primer lugar ponemos a cocer los huevos.
Mientras nos ponemos a lavar con abundante agua la col y la limpiamos bien. Troceamos las hojas en juliana muy fina y la ponemos en un cuenco.
Por otro lado cortamos también en juliana fina la cebolla. Lo mismo hacemos con el pepino. Yo no suelo quitarle la piel, pero si lo prefieres puedes hacerlo. Lo echamos todo junto a la col.
Arreglamos las verduras con el zumo de limón, aceite de oliva, una pizca de sal y de pimienta negra recién molida. Mezclamos bien para que el aliño impregne todo.
Cuando estén listos los huevos cocidos, los pelamos debajo de un buen chorro de agua fría. Llegado a este punto rallamos algunos de los huevos, no todos ya que dejaremos otros para la presentación, y los incorporaremos a las verduras, mezclándolo todo bien. El resto los cortamos a cuartos o en rodajas.
A la hora de servir, ponemos la ensalada de verduras en los platos y colocamos encima los huevos cortados en rodajas o cuartos. Lo regamos todo con un poco de mahonesa y eneldo fresco picado, y ya tendremos lista una estupenda ensalada de pepino, col y huevo.