Fumet rojo

Es un fondo de pescado y marisco donde también abunda la cebolla en la elaboración. Utilizado para infinidad de guisos y sobre todo para los arroces de pescado.

1º Doramos todo el marisco, las espinas y cabezas en la olla donde haremos el caldo, vamos machacando el marisco para que suelte todos sus jugos. Luego lo retiramos y reservamos. La morralla no se dora previamente para que no se deshaga y se rompan sus tripas.

2º Cortamos finita toda la verdura y sofreimos en la misma olla hasta dorar bastante.

3º A continuación añadimos el tomate y reducimos hasta que prácticamente quede negruzco.

4º En una sartén a parte doramos los ajos troceados y se los añadimos a la olla, a continuación hacemos lo mismo con las ñoras limpias y troceadas y por último con el perejil que también doramos.

5º Juntar en la olla la morralla y el marisco dorado.

6º Añadir el agua fría y levantar el hervor con fuego fuerte mientras vamos desespumando.

7º Una vez empieza a hervir bajamos el fuego y mantenemos un hervor suave durante 30 o 40 minutos, sin que lleguen a deshacerse las tripas.

8º Por último dejar infusionar mínimo una hora antes de colar el fumet. Es fundamental no añadir sal a ninguno de los ingredientes, así conseguimos que éstos suelten todo su sabor al agua. Podemos utilizar cabezas de gamba y espinas o cabezas de pescados, evitando siempre pescados de piscifactoría como dorada, lubina, salmón...

Receta enviada por Ruyales