GYOZAS DE RABO DE TERNERA CON SALSA DE VINO TINTO Y CHALOTAS GLASEADAS
Para empezar salpimentamos los trozos de rabo de ternera y los enharinamos muy ligeramente. Los dejamos apartados y comenzamos con el sofrito.
En una olla express ponemos un buen chorro de aceite de oliva y calentamos a fuego medio, en esta olla ponemos a pochar una cebolla morada, un pimiento verde hermoso y dos zanahorias en trozos gruesos. Una vez que esta verdura este casi pochada, añadimos 2 tomates maduros previamente rallados y dejamos que la verdura termine de hacerse.
En una sartén aparte con un buen chorro de aceite de oliva sellamos los trozos de rabo previamente enharinados a fuego fuerte, teniendo cuidado de no quemarlos. Una vez sellada la carne, la añadimos al sofrito de verduras que tenemos en la olla express. Cuando este toda la carne añadida vertemos en la olla una botella de vino tinto, un vaso de agua, un poco de azúcar para corregir la acidez, sal, 2 hojas de laurel y 3 clavos. Cerramos la olla y dejamos guisar a fuego muy lento durante por lo menos 2 hora y media. Una vez transcurrido ese tiempo el rabo debe estar muy tierno y desprenderse del hueso casi sin tocarlo.
Sacamos de la olla los trozos de rabo limpios de verdura y con mucho cuidados separamos la carne del hueso y la desmigamos muy fina. Durante este proceso debemos tener mucho cuidado de eliminar cualquier pequeño resto de hueso, tendón o exceso de grasa que encontremos en los trozos de rabo de ternera.
. En una cazuela aparte colamos la salsa y la ponemos a reducir corrigiendo previamente de sal y azucar. Hay gente que prefiere triturar directamente la verdura, pero en mi opinión, debido a la gelatina que suelta el rabo, si la colamos y dejamos reducir la salsa, su textura sera mucho mas fina. Una vez desmigado el rabo y reducida la salsa, le añadimos un poco de la misma para que este mas jugoso.
Con un molde circular, cortamos las hojas de pasta de won ton y una vez que tengamos todas, las rellenamos con la carne de rabo de ternera y las sellamos en forma de empanadilla ayudándonos de un poco de agua tibia, sellando muy bien los bordes para que el relleno no se escape. Una vez preparadas las empanadillas en una sartén con un chorrito de aceite ponemos a glasear las chalotas, previamente peladas y limpias, a fuego muy bajo con sal y un poco de azúcar Tardaran unos 20 minutos en estar doradas y muy tiernas por dentro.
Ponemos otra sartén a fuego medio-alto con un chorrito de aceite y una vez caliente ponemos en ella las gyozas por el lado de la base. Dejamos que se dore bien la base y una vez estén doradas añadimos medio vaso de agua y tapamos la sartén para que se hagan bien al vapor. A los 3 o 4 minutos quitamos la tapa y sacamos las gyozas.
Para presentarlas dibujamos una linea gruesa con la salsa y una brocha en el centro del plato. A una lado de la linea colocamos con cuidado las chalotas glaseadas y al otro las gyozas, inclinando las para que se aprecie el lado de las empanadillas que se ha tostado en la sartén. Espolvoreamos por encima la ralladura de media lima y media naranja, esto nos ayudara a aportar al plato un poco de frescura, ya que se trata de un plato bastante contundente. Por ultimo en un pequeño recipiente aparte colocamos la salsa para poder mojar las gyozas. Y listo, a disfrutar. Os aseguro que si probáis esta receta repetiréis Es laboriosa, pero quedareis como auténticos reyes.
