Judiones de la Granja al estilo tradicional

1/2 kg de judiones de la granja puestos en remojo 24 horas antes 2 hojas de laurel carnes: 1/2 kg de morcillo 1/2 kg de falda de ternera 2 chorizos para guisar (hay quienes prefieren ponerlo de cantimpalo, eso es a gustos) 1 oreja de cerdo 1 buena punta de jamón para el sofrito 80 ml aceite una cebolla grande 5 dientes de ajo un tomate maduro sin piel ni pepitas ( o medio vaso de tomate frito) 1 cucharada de pimenton (yo lo pongo dulce) 1 cucharada de harina sal 1 cayena 1 cucharadita de cominos pasos: a seguir Se pone a cocer toda la carne, menos los chorizos, en una olla o cazuela cubriendo la carne de agua con sal (si queremos ahorrar tiempo, podemos poner a cocer en olla a presión la carne aproximadamente 1/2 hora, cerrando la olla despues de haberla espumado previamente. Después de cocida la carne, se añaden las judías, cuando rompa a hervir el agua, se le añade un vaso de agua fría para romper el hervor y así asustar a las judías (esta operación se hace al meos dos veces). a partir de ese momento, se deja hervir con la olla abierta y a fuego muy bajo durante al menos 3 horas. para mover las judías se mueve la olla o cazuela, nunca se mueve introduciendo cuchara de palo o cazo, se destrozarían las judías. En un cazito aparte cocemos los chorizos, para que suelten toda la grasa y no resulten demasiado pesadas las judías. Los chorizos se incorporan troceados a las judías cuando queden 5 mn de coccion. Mientras se van cociendo las judías, hacemos el sofrito: Primero troceamos 3 ajos muy finitos y con el fuego muy bajo los vamos friendo. Despues echamos la cebolla previamente cortada también en trozos muy pequeños y la cayena y dejamos que se vaya pochando durante al menos media hora, con el fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cuando este transparente y prácticamente desecha la cebolla, podemos icorporar el tomate, la harina y los cominos, apagamos el fuego y añadimos el pimentón. y cuando falten 20 mn de cocción a las judías incorporamos el sofrito. Una vez añadimos el sofrito, machacamos en el mortero los dos ajitos que nos han sobrado y cogemos 5 o 6 judiones (que ya estarán tiernos, pero enteros.... no pueden deshacerse) y los machacamos justos con los ajos, y ese majado se añade a las judías. Este guiso está mejor si reposa una horas, con lo que si se hace a primera hora de la mañana o de un día para otro, estará muchísimo mejor. Parta servir, se saca la carne con unas pinzas, se corta en trocitos y se incorpora nuevamente al guiso. Se sirve muy caliente