Lasaña de rabo de buey al vino tinto con bechamel Ras el Hanout
Tras la segunda Masterclass del Campeonato Demos, celebrada en Logroño, el nuevo reto trataba de preparar un plato en el que el vino tuviera un papel destacado. Por mi parte, he optado por un guiso tradicional revisado con un toque exótico y lo he utilizado como relleno de una lasaña acompañada con una bechamel Ras el Hanout. No escatiméis y usad un vino bueno, o el resultado no será el mismo =) Y dicho esto…¡Al lío!
PARA EL RABO DE BUEY AL VINO TINTO
Salpimentamos y enharinamos el rabo de buey cortado en rodajas gruesas y lo doramos ligeramente en una cazuela alta con un poco de aceite. Retiramos y sobre el mismo aceite pochamos la zanahoria, la cebolla, el ajo y el puerro, todo ello picado en trozos pequeños. Utilizaremos trozos de este tamaño en lugar de grandes pues después no vamos a triturar la salsa como suele ser habitual en este guiso. De este modo, conseguiremos más textura para nuestro relleno de la lasaña. Cuando toda la verdura esté pochada, añadimos el tomillo y romero finamente picados, las hojas de laurel y el tomate rallado, dejamos cocinar por 15 minutos y volvemos a incorporar el rabo de buey, un buen vino tinto y el agua. Cocinamos a fuego fuerte durante 15 minutos destapado y después durante 3-4 horas a fuego lento con la tapa puesta, incorporando más vino y agua si fuera necesario.
Una vez el rabo de buey esté tierno, retiramos de la cazuela y picamos a cuchillo, mientras dejamos espesar la salsa sobre el fuego. Reservamos un poco de la salsa, que utilizaremos para el emplatado, y volvemos a introducir el rabo de buey en la cazuela, los tomates secos confitados en aceite picados y la salsa harissa que dará un toque picante al plato. Removemos bien para integrar todos los sabores y cocinamos a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada para rellenar las capas de nuestra lasaña.
PARA LA MEZCLA DE ESPECIAS RAS EL HANOUT
En una sartén sin aceite, doramos el comino en grano, el cilantro en grano, el clavo y los granos de cardamomo, desechando las vainas. Incorporamos las especias doradas a un mortero, trituramos bien todo hasta obtener un polvo fino y añadimos el resto de especias: pimienta negra molida, canela molida, pimentón ahumado, jengibre molido y cúrcuma. Mezclamos bien todas las especias y ya tenemos listo nuestro Ras el Hanout.
PARA LA BECHAMEL RAS EL HANOUT
En un cazo, deshacemos la mantequilla e incorporamos y doramos la harina. Una vez lista, añadimos poco a poco la leche a temperatura ambiente mientras batimos con unas varillas para evitar que se formen grumos. Incorporamos dos cucharadas de nuestra mezcla de especias Ras el Hanout que hemos preparado y ajustamos de sal. Debemos obtener una bechamel ligera y de sabor dulzón, la cual irá muy bien con el guiso ligeramente picante de rabo de buey que hemos preparado por otro lado.
PARA LAS ESPINACAS CON BECHAMEL
Simplemente salteamos unas espinacas frescas en una sartén con un poco de aceite e incorporamos parte de la bechamel que hemos preparado, de modo que podamos usar el conjunto para rellenar igualmente la lasaña y aportarle más cremosidad.
PARA EL MONTAJE DE LA LASAÑA
Precalentamos el horno a 180ºC. Utilizando placas de lasaña precocidas ya hidratadas, alternamos capas del guiso de rabo de buey y de espinacas con bechamel Ras el Hanout. Terminamos con una capa de nuestra bechamel especiada, espolvoreamos queso rallado por encima e introducimos en el horno a 180ºC durante 15 minutos, 5 de ellos con la opción grill activada para que la lasaña se dore.
PARA EL EMPLATADO
Colocamos nuestra lasaña en el centro del plato, incorporamos por encima la salsa del guiso de rabo de buey que habíamos reservado y espolvoreamos tomillo y romero finamente picado.
¡Espero que os guste!
