Macarons de frambuesa rellenos de chocolate

No es fácil determinar el origen de este selecto dulce, pero según cuenta la historia estos dos merenguitos redondos rellenos comenzaron a prepararse en una pastelería francesa, la casa Ladurée, donde añadían colorantes para distinguir los sabores, tal y como se hace ahora. Estos macarons de frambuesa rellenos de chocolate son toda una delicatesen, un bocado dulce, sofisticado, delicado, chic…más francés imposible. ¿Te atreves con ellos?

Paso 1:

Lo primero que hay que hacer es envejecer las claras unos días antes de preparar tus macarons. Para ello, casca los huevos y separa las claras y las yemas. Solo vamos a utilizar las claras: Ponlas en un bol, fuera de la nevera y destapadas y deja que pasen toda la noche así. Por la mañana, tápalas y mételas en la nevera. Deja que reposen durante al menos 48 horas. Y ahora ya tienes ‘claras envejecidas’. Si esto te parece demasiado engorroso, también puedes utilizar las claras pasteurizadas que se venden ya separadas, en brick… en este caso no tendrán que reposar y las puedes utilizar directamente.

Paso 2:

Mezcla en un bol grande la harina de almendra y el azúcar glas, tamizados, es decir, pasados por un tamiz o un colador de trama fina… para que se aireen. El objetivo es que entre aire… no te saltes este paso pues es más importante de lo que parece. El resultado tras haber tamizado la harina y el azúcar glas es un postre mucho más liviano, ligero y esponjoso.

Paso 3:

Añade la mitad de las claras a la mezcla de harina de almendra y azúcar. Remueve con una espátula hasta formar una pasta y reserva de momento. 

Paso 4: 

Mezcla en un cazo el azúcar y el agua y pon al fuego con un termómetro para el caramelo (es importante controlar la temperatura para que quede perfecto). Mientras se hace el almíbar, empieza a montar a punto de nieve en otro cuenco las claras restantes. Cuando el almíbar alcance 118 grados (lo que se conoce como el punto de bola blanda…si eres un apasionado de la repostería seguro que te suena) retira del fuego y viértelo lentamente sobre las claras montadas sin dejar de batir. 

Para saber que el almíbar está en ese punto “de bola blanda” puedes echar un poco en una espumadera, escurrir con un poco de agua y soplar. Si está en su punto saldrá como unas pompas. Aunque lo mejor es usar siempre un termómetro de cocina. 

Paso 5: 

Sigue batiendo a velocidad media hasta que el merengue esté tibio y al levantar el batidor se forme un pico. Incorpora el merengue  a la mezcla anterior de almendra, mezclando con la espátula y con movimientos envolventes, para que el merengue no se baje.  

Paso 6: 

Añade el colorante en pasta rosa y sigue mezclando hasta conseguir una mezcla liquida pero un poco espesa.  Echa la mezcla en una manga pastelera y sobre un papel de horno ve dando forma circular. Para que los macarons queden perfectos y todos iguales lo ideal es usar algún tipo de molde. En tiendas especializadas de repostería venden una especie de tapetes para horno con la forma de los macarons. 

Paso 7: 

Deja reposar los macarons hasta que se forme una costra (esta es la clave). Despenderá mucho de la temperatura de tu cocina pero al menos deja reposar un par de horas. 

Paso 8: 

Hornea a 140° con el horno precalentado durante 15 minutos. Deja enfriar los macarons de frambuesa rellenos de chocolate y prepara mientras el relleno de chocolate. 

Paso 9: 

Corta el chocolate en trozos y fúndelo al baño maría o en intervalos de 30 segundos a poca potencia en el microondas. Pon en cazo la nata líquida a hervir. Cuando hierva deja que entibie un poco y viértela sobre el chocolate derretido.  Si quieres que tus macarons de frambuesa rellenos de chocolate tengan un aroma irresistible te aconsejamos que añadas unas gotas de aroma de frambuesa.

Paso 10: 

Bate a velocidad baja hasta que quede una mezcla sin grumos. Guarda el relleno en la nevera un mínimo de 2 horas en la nevera para que tengan consistencia. 

Paso 11: 

Por último forma los macarons de frambuesa rellenos de chocolate echando sobre una tapa un pequeño círculo de chocolate (si te ayudas de una manga pastelera de boquilla fina, mejor).  Presiona ligeramente con la otra tapa.

Presentación:

Estos macarons de frambuesa rellenos de chocolate son tan elegantes que podrás presentarlos de cualquier forma… que no desmerecerán ninguna gran ocasión. En un bandeja de presentación, o puedes meterlos en una cajita… ¡très délicieux!.

¿Claras envejecidas?

Para hacer los macarons es imprescindible usar claras envejecidas…  que no es otra cosa que claras de huevo con un poco menos de agua en su composición, y más proteínas… justo el secreto para que el merengue sea más estable y los macarons se formen perfectamente en el horno. Envejecer las claras es muy sencillo: separa las yemas de las claras, coloca en un bol las caras y déjalas toda la noche fuera de la nevera a temperatura ambiente, destapadas. Por la mañana, tápalas y guárdalas en la nevera 48 horas. Finalmente, sácalas el día que vayas a preparar la receta de macarons, unas 3 o 4 horas antes. Otra opción es utilizar las claras pasteurizadas que ya venden así, en brick… mucho más cómodo.

Sugerencia: 

Para la elaboración del relleno de chocolate de estos macarons de frambuesa rellenos de chocolate usa el chocolate en tableta DIA, con un 70% de cacao de gran calidad. Le dará a todos tus postres el aroma que se merecen. 

Truco: 

No te preocupes si no te salen a la primera estos macarons de frambuesa rellenos de chocolate. Los macarons suelen requerir técnica y mucha paciencia… de hecho, los grandes reposteros suelen calificar a este postre como ‘la bestia negra’ de la repostería, porque son complicados de elaborar.

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