Menestra Navarra

Que poco queda para Semana Santa, y ya estoy viendo por ahí los primeros espárragos frescos D.O Navarra!!! Cada año espero este momento con entusiasmo, ya que seguramente es una de las verduras junto con la borraja, que más me gustan de mi tierra.

Llegando estas fechas de Semana Santa, mis recuerdos viajan hasta mi infancia, en la que desde bien críos, a mi hermano y a mí, nos encantaba ir a ayudar a mi tío Javier a coger espárragos. Nos esperaba en la puerta de su casa, en Olite, con el rotabator en marcha, las cestas para los espárragos, las azadas y el cuchillo grande para cortarlos. En una mochila, el almuerzo y el agua fresquita, para llevar al campo, y coger fuerzas a mitad de mañana.

Cuando llegábamos a la esparraguera, seguíamos a mi tío Javier, que nos enseñaba como saber en qué lugar exacto del caballón formado con la tierra, estaba el preciado oro blanco, sin ni siquiera verlo, así que nos volvimos grandes expertos en espárragos. Formados directamente de la mano del productor.

Recuerdo aquellos hermosos espárragos blancos. Algunos, muy pocos, con la punta algo violácea por haberle dado algún que otro distraído rayo de sol. Con ese olor tan característico al cortarlo por su base, mezclado con el olor de la tierra... el olor de la vida... En mi memoria, las espectaculares menestras que mi madre nos preparaba con ellos, y como las disfrutábamos, pensando en que aquel manjar que teníamos en el plato, en parte, era obra de nuestro madrugón, y trabajo en el campo unas horas antes.

Así que en homenaje a mi tío Javier, y a esos primeros recuerdos de infancia con las verduras de temporada en Semana Santa, os dejo con la receta de la Menestra Navarra que yo hago, y recordad... que por muy sencillo o tradicional que sea un plato, cocinamos para emocionar...

INGREDIENTES

1/2 Docena de Alcachofas de Tudela
1 Manojo de Espárrago Fresco D.O Navarra
200 gr de guisantes frescos
150 gr de habas
4 Pencas de Acelga
3 Ajetes Frescos
3 lonchas de Jamón Serrano
1 huevo
Harina para rebozar las pencas de acelga Aove
Sal

ELABORACION

Vamos preparando cada una de las verduras, con el tiempo de cocción adecuado y por separado. Desgranamos los guisantes y las habas. Cocemos en ollas distintas, dejando casi al dente. Reservamos.

Pelamos los espárragos, y le quitamos la parte de atrás del tallo que es más fibrosa.

Cocemos en agua con sal y 1⁄2 cucharadita de azúcar (el azúcar es para que no amargue tanto el espárrago) Dependiendo del calibre, si es más o menos grueso, pero los de calibre grueso, más o menos unos 20 min están listos. Pinchadlos con un cuchillo para comprobarlo.

Pelamos, quitando gran cantidad de las hojas de las alcachofas, dejando la parte más blanca y tierna, y le cortamos la parte de arriba, un poco el rabo, y cortamos a la mitad. Este trabajo debemos hacerlo rápido, ya que si no se ponen negras enseguida. Un truco es una vez peladas y cortadas, meter en agua fría con un manojo de perejil. Así no le aporta el sabor y quedan más blancas. Cocemos unos 15-18 minutos.

Limpiamos y cortamos las pencas de acelga, utilizando sólo la parte blanca, y las pasamos por harina y huevo. Freímos, dejamos en papel para absorber el exceso de grasa, y reservamos.
Una vez cocidas todas las verduras, en una cazuela de barro, ponemos AOVE, unos ajetes frescos y unos tacos de jamón. Rehogamos.

Bajamos el fuego, y añadimos las habas y los guisantes, después las alcachofas partidas por la mitad, y ponemos un poco del caldo de cocer los espárragos, y otro poco de la de los guisantes, no queremos que quedé una menestra aguada, por eso ponemos poco líquido.

Añadimos las pencas de acelga rebozadas, y damos un meneo a la cazuela, con la intención de unificar todos los sabores. Ponemos por encima los espárragos, dejamos un par de minutos en el fuego en el que daremos otro meneo a la cazuela, sin usar ningún utensilio para no romper las verduras.

¡Lista para servir!

Consejo; Si no encontráis las verduras frescas, podéis usar las que vienen en conservas, que sean de buena calidad. 

Receta elaborada por Silbia Redondo, Becada del II Campeonato Demos la Vuelta al día.