Nigiri de arroz a la cubana
Hace unas de semanas, en otra de mis expediciones culinarias por la ciudad de Madrid, acabé comiendo en un nuevo restaurante llamado Umiko. En éste pequeño restaurante, situado en la calle Los Madrazo, en pleno centro de la capital, realizan una cocina de fusión japonesa-española de lo más resultona.
Entre los distintos platos que probé, éste me llamó mucho la atención y me pareció muy original: el nigiri de arroz a la cubana.
Cómo no, en cuanto salí de allí me fui directo al supermercado a por plátanos, huevos y demás ingredientes y me encerré en la cocina a preparar mi versión de dicho plato.
Aquí lo tenéis.
Lo primero será cocer el arroz. Para ello, lo lavaremos y lo pondremos en un cuenco cubierto con agua y lo escurriremos después sobre un colador.
Hay que repetir este proceso unas 5 veces, hasta que el agua que escurrimos no salga blanca por el almidón del arroz.
Dejaremos el arroz en el colador mínimo una hora.
Ahora introducimos el arroz en una olla y lo cubrimos con los 230 cc de agua. Tapamos.No retiraremos la tapa de la olla en ningún momento durante todo el proceso de cocción.
Ponemos la olla a fuego alto hasta que rompa a hervir. En ese momento bajamos a fuego lento y dejamos cocer durante unos 6-7 minutos. Después retiraremos del fuego y dejaremos reposar otros 10 minutos, siempre con la tapa.
Por último, procederemos a aromatizar el arroz con la mezcla de vinagre, sal y azúcar que habremos disuelto anteriormente. Para ello dispondremos el arroz sobre una tabla o superficie de madera e iremos echando la mezcla sobre el arroz mezclando suavemente haciendo surcos en el arroz, primero en un sentido y luego en el contrario. Mientras hacemos esto, abanicaremos el arroz para que se enfríe rápidamente. En cuanto se haya enfriado ya está listo para su utilización.
El plátano para esta receta lo haremos confitado. Pelaremos el plátano y lo envasaremos al vacío con mantequilla fundida. Luego lo introducimos en un baño maría y cocinamos a 75º durante 20 minutos. Sacamos del fuego y cortamos la cocción introduciendo en un recipiente con agua y hielo. Reservamos.
Si no tenéis envasadora podéis pedirle el favor a vuestro carnicero de confianza, y si no, pues con un poco de mantequilla en la sartén también queda fabuloso.
Ahora viene la parte más delicada. Abriremos los huevos de codorniz (tantos huevos como nigiris queráis hacer) y separaremos yema y clara.
Con una jeringuilla sin aguja y con muchísimo cuidado, extraemos la cuarta parte del líquido de las yemas.
Luego rellenaremos la jeringuilla con la salsa de tomate, que tendremos a unos 70º u 80º y por el mismo agujero las inyectaremos. Es importante que la salsa esté caliente para que la yema se cocine un poco y el líquido no se salga.
Podéis usar la salsa que queráis, yo uso una casera que hago y le añado un poco de sriracha para darle el toquecito de picante, pero si preferís comprarla hecha, adelante.
Emplatado:
Cogemos el arroz y le damos forma de nigiri con las manos humedecidas en un bol con agua y una cucharadita de vinagre de arroz.
Sacamos el plátano con cuidado de la bolsa y cortamos unas rodajas en diagonal, de manera que nos cubra casi todo el nigiri con una sola.
Le damos un toque de soplete para tostarlo.
Con la yema del dedo presionamos un poco el plátano para hacer un ligero hueco donde irá apoyada la yema del huevo.
Colocadla cuidadosamente porque es muy frágil.
Y ya está listo para comer.
Receta elaborada por Manuel A. Ouviña, becado del II Campeonato Demos la vuelta al día
