Paella de conejo y magro

Como buena valencia que soy, aunque no de nacimiento, os traigo la receta de como elaborar una riquísima paella de conejo y magro Por todos es sabido la gran fama que tiene la paella valenciana pero dentro de la paellas valencianas, se encuentra muchísimas formas y variedades de elaborarlas. Se suelen elaborar según los gustos de cada personas, zona geográfica o tradición familiar. Sea como sea, todas suelen estar ¡riquísimas!
Lo primero que haremos será limpiar la carne junto con las judías, el pimiento y cortar las dos tiras del rojo y a trocitos las judías verdes planas.
Las vamos a poner en un cazo a calentar el agua, cuando empiece a hervir, apagaremos y reservaremos.
En una paellera o paella, con aceite que no llegue a ocupar todo el fondo, pero tampoco que sea poco, pero luego le quitaremos el aceite. Una vez esté caliente, pondremos la carne ( + sal) y las tiras de pimiento rojo. Les iremos dando las vueltas a la carne para que se dore por todas sus caras. El pimiento rojo lo sacaremos y reservaremos antes de que se queme.
Cuando veamos la carne doradita, pondremos las judías ( + sal), las freiremos (dos vueltas) sacaremos y reservaremos.
En la paellera con la carne y de nuevo el pimiento rojo, añadiremos el tomate (sal por encima del tomate), iremos dando vueltas casi constantes, para que el tomates se mezcle bien con la carne y el pimiento rojo, antes de que se te consuma todo el tomate, añadiremos las judías y lo mezclaremos también con el tomate.
Corregiremos de aceite, inclinaremos la paellera y con una cuchara, vamos a quitar casi todo el aceite y los restos de tomate que se te queden algo quemados.
Pondremos el agua, el colorante y el toque de pimienta negra (muy poca) y que empiece a hervir. Lo tendremos en ebullición durante unos 15-20 minutos (primero a fuego fuerte y luego le bajas el fuego).
Yo siempre a los 10 minutos, saco algo de caldo de la paellera y me lo reservo en un tarrito, (por si tengo que añadir en algún momento cuando se cueza el arroz) y pongo casi un vaso de agua caliente más, para que siga en ebullición hasta los 20 minutos en total como máximo.
Probaremos y rectificaremos de sal, en el supuesto de que no esté saladito.
Pondremos el arroz (a dos puñados por persona y un poco más o 1,5 saca caldo para dos personas). Lo esparciremos por toda la paella y dejaremos cocer durante un tiempo, exactamente, 20 minutos.
Los 5 primeros minutos a fuego fuerte, luego taparemos y bajaremos el fuego al mínimo. A los 12-15 minutos veremos como va de caldo, debe aún estar algo mojadito, si ya lo ves seco, le pondremos algo de caldo del que tienes reservado. Al final tienes que tener un arroz seco, suelto, algo pegado en el fondo, pero que no huelas a quemado.
Apagaremos el fuego a los 20 minutos y dejaremos la paella de conejo y magro reposar tapada durante unos 5 minutos más y ya podremos sacarla a la mesa aún caliente.
¡Buen provecho!

CONSEJOS:
-Como no va a medida, sino que pones agua para cocer los ingredientes, poner agua de más y reservarse un poco de caldo en un tarrito, para tener siempre caldo a mano, pues no se puede añadir agua a una paella en esos 20 minutos de cocción del arroz.
-Dorar los trozos es importante( ello requiere de aceite normal en cantidad), coge más sabor. En el supuesto de haber unos trozos más pequeños que otros, se dorarán antes que el resto, pues los sacas y reservas mientras acabas de sofreír el resto, luego todos juntos de nuevo.
-Quitar el aceite de sobra (yo lo dejo casi sin aceite a la vista) y los restos de tomate quemado, antes de poner el agua.
-La pimienta es mínima, simplemente un toque.
-Control del fuego, sólo al principio (como mucho 5 minutos)de cocer el arroz lo pones a fuego máximo, luego bajar el mínimo y tapadera.