Pan de queso de roncal, membrillo y nueces

Cuando fusionas producto, sentimiento, conocimiento y cariño, de tu cocina sólo pueden salir las mejores y más sabrosas recetas.
Este pan, lleva una dosis importante de sentimientos, unos hacia personas, otros hacia productos de mi tierra, Navarra, y otros hacia todo aquello que se elabora de manera artesanal, con lo que nos ofrecen nuestras huertas o árboles.

El Domingo pasado tuvimos una Masterclass con el gran Daniel Jordá, de la empresa “Panes Creativos”, que nos enseñó una de sus técnicas de amasado en 1 minuto y 10 segundos, nos habló de las diferentes harinas, sus fuerzas y aplicaciones de cada una de ellas, de levadura, de tiempo de reposo, de ingredientes para nuestros panes creativos... pero sobre todo nos habló de lecciones de vida, del sentirte lleno con tu trabajo, que a veces es duro pero hay que seguir adelante, del amor por su trabajo de panadero, y de la evolución constante de sus masas y sus panes.
Para mi esta clase fue tremendamente emotiva, ya que hace mucho tiempo, conocí a Daniel y su trabajo, gracias a mi amiga Astrid Gabilondo, que me habló tanto y tan bueno de él...

No lo conocía en persona, y ahora que Astrid nos dejó hace ya dos largos años, el poder estar amasando con él, escuchando su voz, historias que yo ya sabía porque Astrid me había contado, contemplar la pasión con la que habla de su trabajo, ver en directo esas manos trabajando en los Panes Creativos, hablar con Dani de ella... A sido una Masterclass muy especial para mí, que guardaré en el baúl de mis recuerdos más bonitos y especiales.

Por otro lado, he querido meter una de las tradiciones de mi tierra, como son las sidrerías, que aparte de esos fantásticos chuletones a la brasa, que sería de ellas sin el queso con membrillo y nueces!

El queso, de oveja, de mi amigo Mikel, productor de Queso D.O Roncal, que hace apenas un par de semanas, acaban de abrir la temporada, en su tradicional Día de la Almadía, en la que los almadieros bajan por el Rio Esca, encima de la Almadía, para rememorar y homenajear ese duro trabajo del que vivían muchas familias en el Roncal, y los troncos de las Almadías eran transportados por los Almadieros, ataviados con sus pieles de choto, por el cauce de los ríos hasta los aserraderos, debido a la dificultad de los terrenos escarpados, siendo trayectos de varios días de duración, soportando las inclemencias del tiempo, con sus gélidas temperaturas.

El membrillo es casero, el que hago yo cada año con los frutos que nos da una de los árboles que tenemos en la huerta familiar.

Y las nueces.... Esas nueces que con tanto cariño recogía del nogal y me pelaba mi padre para que le hiciese bizcochos... todavía me quedan algunas de las de él, que solo utilizo en ocasiones especiales como esta, y que aunque no lo creáis, las tengo cerradas herméticamente en un bote grande desde hace dos años en los que el nos dejó...

Por todo esto que os he contado, este pan creativo que os propongo, está cargado emociones, vivencias y sentimiento.
En cada trozo, en cada bocado, en cada miga, el ingrediente principal es el cariño....

ELABORACION

Tendremos todos los ingredientes a temperatura ambiente.
En un bol, ponemos la harina y la mantequilla y vamos desmenuzándola con los dedos.
Seguimos poniendo cada uno en un lado de la harina, el azúcar, la levadura, la sal, y por último el agua.
Amasamos con los dedos lo justo para que se mezclen los ingredientes y obtener una masa, que estará pegajosa.

El proceso de amasado que vamos a usar es una técnica que usa Daniel Jordá, en la que amasamos durante 1 minuto esa masa, y la dejamos reposar, de manera que al estar la masa quieta, se desarrolla el gluten, que dará lugar a una masa más flexible y elástica. Este proceso se llama autolisis.

Por lo tanto una vez amasada la mezcla un minuto, untamos la encimera con un poco de aove, y dejamos la masa reposar 10 minutos. Estiramos la masa un poco y la plegamos a modo “pañuelo” con las puntas hacia arriba, haciendo forma de bola. Dejamos reposar otros 5 minutos. Cogemos la masa, la boleamos un poco, estiramos y hundimos un poco las yemas de los dedos en ella.

Regamos con un chorro de AOVE, ponemos semillas de sésamo y vamos poniendo el queso, el membrillo en dados, y después las nueces, repartidos por la superficie, dejando libres los bordes.

Cerramos la masa a modo de rulo y retorcemos un poco cuidado para que no se salgan los ingredientes. Colocamos unas nueces para decorar por encima hundiéndolas un poco en la masa.

Pasamos a una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel vegetal. Dejaremos unos 30-40 minutos o hasta que doble su volumen.
Precalentamos horno 180º, y una vez nuestro pan tenga el levado deseado, pintamos con cuidado con huevo la superficie. Metemos en el horno y ponemos en una bandeja o recipiente un vaso de agua, para crear un clima de humedad y que genere vapor, que ayudará a cocer el pan y que se haga la costra por fuera. Subimos el horno 220º y dejaremos por espacio de unos 20-25 minutos, controlando el tostado del pan sobre todo en la parte final de horneado.

Dejamos enfriar en una rejilla, y ya tenemos listo para degustar nuestro rico Pan de Queso de Roncal, Membrillo y nueces.

No olvidéis como ya dije en otra de mis entradas, que... “COCINAMOS PARA EMOCIONAR...” 

Receta elaborada por Silbia Redondo, becada de Demos la vuelta al día