Pilpitoria de mar y tierra
La receta que os presento se llama "PILPILTORIA DE MAR Y TIERRA" y está basada en el plato del chef Mario Sandoval llamado "PEPITORIA" , que nos mostró la primera Masterclass del #campeonatoDemos de este años 2016. He intentado seguir el mismo procedimiento de elaboración y realizar un emplatado parecido, utilizando para ello el mayor número de productos DELICIOUS "DIA" e incorporando el BACALAO como producto fresco. Se utilizan varias técnicas: esferificación, escalfado, confitado, ...; pero no os asustéis, todas ellas se pueden hacer en vuestra cocina sin necesidad de tener ingredientes poco comunes y maquinaria especializada. Espero que os guste y os animéis a hacerla. Nos os arrepentiréis..!! ;-)
BACALAO AL PIL PIL CON SETAS:
Limpiamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finitas. Cortamos en aros la guindilla. Troceamos el surtido de setas en trozos y los sazonamos.
Ponemos al fuego una sartén o cazuela de acero inoxidable con abundante AOVE. Confitaremos a fuego suave los ajos, guindilla y setas durante unos 10-15 minutos. Cuando veamos que el ajo y las setas tomen color, los retiramos a un plato. Reservamos. Nota: Si no os gusta un pil-pil picante, retirar la guindilla a mitad de la cocción.
Procedemos a bajar el fuego al mínimo con el fin de que el aceite baje su temperatura (debe estar entre 70º-80º).
En ese momento, procedemos a incorporar los 4 lomos de bacalao a la sartén. Dejaremos que se cocine a baja temperatura durante 8 o 10 minutos.
Veremos que según se va haciendo el bacalao, se va soltando la gelatina y hasta se puede apreciar que va apareciendo el pil-pil.
Cuando el bacalao este hecho, lo sacaremos de la sartén y lo reservaremos en un plato para que vaya soltando más suero con gelatina.
Por otro lado, retiraremos del fuego la sartén con el aceite y lo verteremos a una fuente de cristal amplia para que se vaya enfriando hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Antes de empezar a hacer el pil-pil, vamos a verter sobre la fuente con aceite, ya a temperatura ambiente, el suero que ha soltado el bacalao mientras reposaba en el plato.
Ahora es el momento de empezar a crear el pil-pil, para ello utilizaremos un colador y batiremos suavemente para que la gelatina y el aceite liguen y se vaya creando el delicioso pil-pil. Según las textura que queráis conseguir, deberéis batir más o menos tiempo.
Si queremos calentar el pilpil antes de servir el plato, deberemos calentarlo a fuego lento para que la éste no se corte.
PERLAS DE VERDURA CON VIEIRA:
Vamos a realizar una perlas de verdura con vieira utilizando la técnica de esferificación con agar-agar (alga con alto poder gelificante) en vez de utilizar alginatos. La diferencia entre ambas esferificaciones es que las de agar-agar son completamente sólidas y las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido.
En primer lugar, vamos a llenar de aceite de girasol un vaso de tubo alto y lo guardaremos 30 minutos en el congelador.
Vertemos 75 ml de la crema de verdura con vieira en un cazo y calentamos hasta que hierva, momento en el que añadiremos 1 g de agar-agar. Removemos y mezclamos. Apartamos del fuego y reservamos.
La temperatura optima del líquido o crema para hacer este tipo de esferificaciones es de unos 37º, por lo que habrá que andarse con cuidado para que no baje de esa temperatura y que no cuaje la crema. Por lo que rápidamente, incorporaremos la crema en una jeringa o biberón.
Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla (a buen ritmo) dentro del aceite frío. Veremos como las perlas se van formando a la vez que caen lentamente al fondo del vaso.
Por último, colamos el aceite y pasamos las esferas resultantes por agua fría.
La altura del vaso y enfriar el aceite, son variables muy importantes. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad y permite que cuando introduzcamos las gotas del líquido caliente dentro, se enfríen rápidamente y que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso, que será mayor cuanto más alto sea el vaso.
PASTA NEGRA:
En una olla grande con agua y sal, coceremos la pasta durante 10 minutos. Escurrimos y reservamos.
PARA LA YEMA ESCALFADA:
Ponemos el resto de la crema de verduras con vieira en un cazo y calentamos. Añadimos las yemas de huevo y confitamos hasta que queden cremosas. Reservamos para emplatar.
MONTAJE DEL PLATO:
Utilizaremos un plato hondo.
En el centro, haremos un nido con la pasta negra.
En su interior, incorporaremos las setas.
Encima de este nido, colocaremos un lomo de bacalao.
Salsearemos con el pilpil.
Coronamos con la yema escalfada.
Decoramos con unas láminas de ajo y aros de guindilla, y con las perlas de verdura.
Sazonamos con la Sal Rosa del Himalaya.
Espolvoreamos un poquito de perejil picado.
Finalmente, añadimos unas hebras de azafrán.
Espero que os gusten y que aproveche..!!! ;-)
Un saludo y gracias.
