Potajillo de cuaresma

En nuestro país se sigue respetando la cuaresma, aunque es verdad que cada vez menos, sobre todo en las generaciones nuevas. Yo no es que sea muy religiosa, pero por costumbre en esa época los viernes no como carne, y me preparo platos como este potajillo de cuaresma. Esta hecho a bases de legumbres y verduras, y esta tan bueno que no echaras de menos la carne en ningún momento.

Empezamos cogiendo una tabla, en la que vamos a trocear la cebolla y el pimiento.
Entonces, en una cazuela, incorporamos aceite hasta cubrir el fondo, y lo ponemos al fuego para que se caliente.
Cuando coja temperatura vamos a incorporar el pimiento verde y lo sofreímos. Cuando este tierno, echamos la cebolla y lo mezclamos bien.
Por otro lado, en una tabla, pelamos, y abrimos por la mitad los tomates, extrayendo las semillas, y los troceamos. Los incorporamos a la mezcla anterior y echamos un poco de sal.
Cuando el sofrito obtenga el aspecto y el sabor requerido, vamos a añadir el resto de los ingredientes a excepción de la verdura y la patata.
Echamos los dos litros de agua, lo mezclamos con una cuchara de madera para incorporar el sofrito al agua.
Tapamos la cazuela y dejamos hacer.
Cuando las legumbres estén al dente, añadimos las patatas troceadas a fuego medio y lo dejamos cocinando durante otros 15 minutos.
Tras ese tiempo echamos las espinacas, y lo dejamos también a fuego medio durante otra media hora.
Servimos este potajillo de cuaresma bien caliente.