Rape con almejas en shiro miso

Siempre me ha atraído la cultura japonesa, y como parte de ella, su gastronomía. He tenido el privilegio de recibir una Masterclass, del gran Maestro Itamae, Pedro Espina, del Restaurante “Soy”, en Madrid, donde transforma su energía y espíritu, en delicados platos, elaborados con gran precisión, y con perfectas técnicas de la cocina japonesa.

Pedro era profesional de las Artes Marciales y se lesionó gravemente compitiendo en Japón, y allí se quedó, lo que le llevó a meterse de lleno en el arte de la cultura japonesa, empezando desde abajo, para con mucho esfuerzo, dedicación y sacrificio, llegar a lo más alto, convirtiéndose en el único Chef de España con el título de Itamae.

El Reiki y la concentración han jugado un papel fundamental en su trayectoria, no solo como cocinero, sino como persona.
Puedo presumir de haber compartido varias charlas con él, y escucharle hablar desde la sencillez, la cercanía, la motivación, la energía positiva que emana continuamente de él, le hacen muy grande en ese cuerpo tan pequeño.

A Pedro le gusta la cocina de intuición y sencilla, y a partir de ahí, ya se puede construir el plato, siguiendo con la técnica y jugando un papel muy importante la vajilla.
Cada una tiene colores, texturas y formas, que si sabes interpretar con tu ingrediente, podemos conseguir una armonía especial en el plato.

Pedro, entusiasmado, nos decía, como los ingredientes le hablan, y le piden que los trate como merecen...

El ingrediente quiere que trabajes con él.
Si pierdes el romanticismo, la chispa de la vida se nos va...
El cliente en el Restaurante, va a digerir lo que tu has cocinado con tus manos, porque el maestro habla con sus manos cuando trata el ingrediente.

Estas son algunas de las disciplinas del día a día del Maestro Itamae, Pedro Espina, que nos regaló durante sus eneñanzas en la #MasterclassDEMOS de Demos la Vuelta al Día, la cual era sobre fondos para guisos japoneses y que también pueden aplicarse a nuestra cocina.
La receta que os traigo está basada en esta #Masterclass de fondos, y en la gastronomía tradicional japonesa.
Para ello he contado con alguno de los consejos del Maestro Itamae, intentando no alterar la filosofía japonesa del plato.

Creo que he conseguido un buen resultado, y tengo que decir que escuchar música Reiki, mientras lo creaba y lo cocinaba, me ha ayudado muchísimo a meterme dentro del plato, y sentirlo de la manera que Pedro Espina nos transmitió.

Gracias Pedro por tu cocina japonesa, por tus técnicas, por tu experiencia, por tu vida.... Gracias por ti...! Os voy hablar de alguno de los productos que utilizamos, para que os familiaricéis con ellos.

*DASHI; Es el caldo base de la cocina japonesa. Cada caldo dashi que prepara un cocinero, marca la línea que seguirá toda la carta, ya que es base de muchos platos japoneses y su huella estará presente en él.

*MISO; Pasta fermentada de judías de soja con trigo, levadura, Keji y sal. El origen del miso es chino, pero los monjes budistas, en el siglo XII lo llevaron a Japón, refinando su elaboración, y convirtiéndose en parte indispensable la de dieta de los Samurais, llegando incluso a ser moneda de cambio entre ellos. Hay dos tipos diferente de miso, el miso blanco o shiro Miso, y el Miso rojo o Aka Miso. La mezcla de los dos, se denomina awase Miso.

*KOTSUOBUSHI; Son copos de bonito desecado al sol y ahumado hasta que queda duro como un trozo de madera, y con ayuda de un utensilio, parecido al cepillo de un carpintero, se obtienen las virutas para hacer Dashi o platos como los Yakisoba.

*KOMBU; Fundamental en la cocina japonesa, crece en aguas frías del norte de Japón, donde se recolecta, se seca y se corta. Tienen niveles de Acido glutámico, y es el ingrediente principal del Dashi.

*SAKE; Bebida alcohólica que se otiene por la fermentación del arroz con levadura Koji.

*WAKAME; Alga que se comercializa fresca, seca o conservada en sal. Utilizado para platos como ensaladas.

Ponemos el agua a calentar con el alga Kombu, dejando que infusione, durante 5 minutos, parta que traspase esas notas halófilas tan características del Kombu. Nunca debe hervir.
Sacamos el Kombu, que habrá perdido su rigidez, y lo reservamos para el emplatado.
En ese agua, metemos el Katsobushi, (laminas de bonito seco y ahumado) e infusionamos durante 5 minutos, y tampoco dejaremos nunca que hierva, por lo que una temperatura a la que podríamos trabajar esta elaboración, podrían ser unos 70º.

Colamos con un colador de trapo, sin apretar demasiado, y ya tenemos nuestro Dashi, que nos puede servir de base muchos platos.
El kastobushi usado, podéis estirarlo, dejarlo secar, y reutilizar para alguna otra elaboración.

MISO

*Por un lado, daremos un pequeño hervor a las verduras, que habremos troceado. Los shiitake si son pequeños, podéis ponerlos enteros. Reservamos.
*Tendremos las almejas vivas, las cuales habremos limpiado y tratado para que no suelten arenilla.
Ponemos una cazuela al fuego con las almejas a fuego vivo, y echamos el sake.

Con el hervor evaporará el alcohol, y el calor hará abrirse las almejas, que sacaremos inmediatamente después de que habrá cada una de ellas, para conseguir una buena textura de su carne.
Reservamos con el poquito de jugo que queda en la olla, del sake con el sifón que sueltan las almejas al abrirse. *Cortamos en laminas de 3-4 mm de grosor el tofu fresco, secamos bien la humedad, y freímos en aceite de Semillas. A esto se le denomina Aburaage, y lo vamos a usar para darle un toque de sabor diferente a nuestra Miso. Secaremos muy bien el exceso de grasa y picamos en daditos pequeños.

*En una cazuela ponemos el DASHI,, sacamos un poco para disolver la pasta miso, y una vez bien disuelta, la incorporamos al DASHI caliente, integrándolo bien, y calentando poco a poco, ya que es muy importante que el miso no hierva, ya que se nos quedaría salado.
Vamos añadiendo las verduras a las que previamente hemos dado el hervor, y el aburaage cortado en daditos pequeños. (Tofu fresco frito)
Dejamos que los ingredientes vayan aportando sabor a nuestra Miso, calentando e infusionando.

* Cogemos el rape y lo cortamos en dados, quitando cualquier posible espina.
El corte será preciso y limpio, para que luego no se nos deshaga el pescado y conservemos el estado de cada pieza. Una vez apagado el fuego de nuestra Miso con las verduras, metemos el rape que se cocinará con el propio calor de la sopa, obteniendo una textura perfecta.

Hidratamos un poco de Alga Wakame para añadir a cada plato, sumergiéndola en agua, con lo cual cambiará su forma y textura. Escurrimos y reservamos.
Añadimos las almejas al rape con miso, dejando algunas para decorar.

EMPLATADO

En un cuenco alto estilo japonés, pondremos el rape con almejas y miso, intentando poner un poquito de todos los ingredientes que lleva.
Encima pondremos las almejas que hemos reservado para decorar.
Añadiremos unos cuadraditos de , 0,5 x 0,5 aprovechando el Kombu con el que hemos hecho el DASHI.

En el centro ponemos un poco de wakame hidratado.
Para disfrutar este plato, pondremos a cada comensal una cuchara pequeña de cerámica y unos palillos de bambú. Os aseguro que vais a disfrutar mucho de este plato, en el que si podéis os recomiendo incluso ambientar el espacio donde vayáis a disfrutarlo, y poner un poco de música Reiki... 

Receta elaborada por Silbia Redondo, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día