RAVIOLI DE PASTA FRESCA DE VINO CON CARRILLADA DE VINO TINTO Y MOSTAZA
Con motivo de la última Masterclass del #CampeonatoDemos en donde el VINO de RIOJA fue el gran progragonista, quería hacer una receta en la que el VINO estuviera presente en todo el plato y decidí hacer una auntética Oda al Vino...!!
Partiendo de un guiso de Carrillada al vino tinto con mostaza vamos a elaborar un raviolí de pasta fresca al huevo y vino tinto cuyo relleneno va a ser la carrillada, todo ello acompañado de dos salsas: la propia del guiso de carrillada y otra elaborada a partir de la zanahoria guisada junto con la carrillada.
Se han utilizado varias técnicas: Elaboración de pasta fresca al huevo, cocción, esferificación, ...; pero como siempre, todas ellas son de andar por casa y que las puede hacer cualquiera en su cocina sin necesidad de tener ingredientes poco comunes y maquinaria especializada (con la pasta podría haber utilizado máquina, pero he preferido hacerla a mano). ;-)
Aquí os dejo la elaboración, espero que os animéis a realizarla y que os guste..!! ;-)
ELABORACIÓN:
CARRILLADA AL VINO TINTO CON MOSTAZA :
Picamos el diente de ajo.
Pelamos y partimos las zanahorias en rodajas.
Pelamos y partimos las cebollas en juliana.
En una olla exprés ponemos aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo.
Añadimos la carrillada de ternera en trozos (podemos poner la carrillada entera). Salpimentamos al gusto y marcamos.
Añadimos el chupito de brandy. Removemos y dejamos reducir.
Añadimos el vino tinto y la cucharada de azúcar. Incorporamos también la zanahoria troceada.
Removemos y dejamos reducir.
Añadimos la cucharada de mostaza a la antigua y el agua.
Tapamos la olla exprés y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a salir el vapor, bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 50 a 60 minutos.
Una vez cocida la carne, abrimos la olla y retiramos la carne y la zanahoria. Dejaremos el caldo y lo pondremos a fuego alto para reducir el caldo hasta conseguir la textura de salsa que deseemos (en mi caso le he dejado un poco ligero, para que contraste con la crema de zanahoria que haremos a continuación).
Ahora vamos a preparar el relleno del ravioli, para ello picaremos a cuchillo la carrillada muy finamente y reservamos.
Por otro lado, vamos a preparar una crema triturando con una batidora la zanahoria cocida, la cebolla y un poco del caldo del guiso (según la textura de crema que deseemos, añadiremos más o menos caldo, en mi caso la he dejado un poco espesita). Reservamos.
PERLAS DE VINO BLANCO Y VINO TINTO:
Vamos a realizar una perlas de vino blanco y tinto utilizando la técnica de esferificación con agar-agar (alga con alto poder gelificante) en vez de utilizar alginatos. La diferencia entre ambas esferificaciones es que las de agar-agar son completamente sólidas y las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido.
En primer lugar, vamos a llenar de aceite de girasol un vaso de tubo alto y lo guardaremos 30 minutos en el frigorífico.
Vertemos 75 ml de vino blanco en un cazo y calentamos hasta que hierva, momento en el que añadiremos 1 g de agar-agar. Removemos y mezclamos. Apartamos del fuego y reservamos.
La temperatura optima del líquido o crema para hacer este tipo de esferificaciones es de unos 37º, por lo que habrá que andarse con cuidado para que no baje de esa temperatura y que no cuaje la crema. Por lo que rápidamente, incorporaremos la crema en una jeringa o biberón.
Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla (a buen ritmo) dentro del aceite frío. Veremos como las perlas se van formando a la vez que caen lentamente al fondo del vaso.
Por último, colamos el aceite y pasamos las esferas resultantes por agua fría.
Haremos el mismo proceso para elaborar las perlas de vino tinto.
PASTA FRESCA AL HUEVO CON VINO TINTO:
Para prepara la pasta fresca, haremos un volcán con la harina y añadiremos los huevos en el centro junto con el vino tinto.
Iremos mezclando el huevo y el vino con la harina desde dentro del volcán hacia afuera con las manos haciendo movimientos circulares.
Seguimos amasando con las manos hasta que quede una masa lisa y homogénea.
Cubrimos con film y dejamos reposar 30 minutos para que la masa se relaje y se pueda extender y manejar con facilidad.
FORMADO DEL RAVIOLI:
Tomamos porciones de masa y boleamos. Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y estiramos con la ayuda de un rodillo dejando una masa muy fina. Con un cortapastas o molde redondo, iremos preparando porciones de ravioli circulares.
En el centro de cada círculo añadimos el relleno de carrillada que teníamos reservado.
Con la ayuda de una brocha o con el propio dedo, pintaremos con agua alrededor de la porción del relleno (actuará como pegamento para cuando pongamos la lámina superior del ravioli).
Cubrimos con otra lámina fina de pasta y daremos forma al ravioli presionando con cuidado para que no quede aire dentro y de que los bordes queden bien sellados.
Con la ayuda de nuevo del cortapastas redondo, dejaremos terminado el ravioli.
COCCIÓN DEL RAVIOLI:
En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal, coceremos con cuidado los raviolis hasta que queden “al dentes”. Con un 1 minuto tendréis suficiente. Retirar y escurrir.
MONTAJE DEL PLATO:
Utilizaremos un plato hondo.
En el centro, ubicamos el ravioli de pasta fresca con vino tinto y relleno de carrillada.
Seguidamente incorporamos la salsa del guiso de la carrillada.
Encima del ravioli, salseamos con la crema de zanahoria.
Decoramos con las perlas de vino tinto y vino blanco, dando la forma de racimo de uvas. Pondremos un par de hojas de perejil, simbolizando la hoja de la parra del racimo de uvas.
Espolvoreamos con la tierra de pan tostado sobre la salsa de vino y mostaza de las carrilladas.
Espero que os gusten y que aproveche..!!! ;-)
Un saludo y gracias.
David Luengo
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