Raviolis de setas con salsa de nueces

Hacer pasta fresca casera es un proceso elaborado pero muy gratificante. Los ingredientes son sencillos y los resultados espectaculares. Sólo hay que procurar utilizar harina de fuerza y no de repostería: la pasta necesita un extra de gluten para compactarse. Estos raviolis de setas con salsa de nueces son aromáticos y muy otoñales, perfectos para disfrutar del sabor de esa estación en cualquier época del año.

Paso 1:

Tamiza la harina de fuerza sobre una superficie limpia haciéndola pasar por un colador. Ayúdate con una cuchara o simplemente mueve el colador con golpes secos para que caiga más rápido. Cuando tengas un montículo, abre un hueco en el centro; es lo que se conoce como forma de “volcán”.

Paso 2:

Casca los huevos en una superficie diferente al recipiente en que los vas a verter. Añade una pizca de sal y bátelos con un tenedor.

Paso 3:

Vierte los huevos batidos en el hueco que has abierto en la harina. Con las manos muy limpias, empieza a mezclarlos arrastrando poco a poco la harina hacia el centro del “volcán”. Al principio será una masa grumosa y nada uniforme, pero con paciencia irá amalgamándose. Si queda demasiado líquida, añade un poco más de harina; si por el contrario resulta un poco seca, mójala con agua. Amasa con energía para estimular el trabajo de las proteínas del gluten. Cuando tengas una bola compacta y elástica, cúbrela con papel film y déjala reposar 30 minutos en un lugar fresco.

Paso 4:

Mientras tanto, elabora el relleno. Pela la cebolla y pícala en brunoise. Pica también las setas tras limpiarlas con un paño húmedo o escurrirlas y enjuagarlas si son en conserva.

Paso 5:

Pon a calentar mantequilla en una sartén junto a un chorrito de aceite para que no se queme. Cuando se derrita, echa la cebolla y rehógala hasta que esté transparente. Añade entonces las setas picadas, salpimienta y rehoga hasta que las setas estén tiernas y bien hechas. Retira la sartén del fuego y reserva el relleno.

Paso 6:

Para estirar la pasta es suficiente con un rodillo pero el trabajo será más cómodo y eficiente si contamos con una máquina para hacer pasta, que además puede incluir accesorios para cortarla de diferentes formas. Sea como sea, ambos métodos responden al mismo objetivo: conseguir una masa fina y manejable que poder cortar. Arranca trozos pequeños de masa de la bola original y estíralos hasta conseguir el grosor deseado. En el caso de la pasta rellena, como estos raviolis de setas con salsa de nueces, intenta que sea lo más fina posible. Si usas una máquina, estírala hasta el último número de la ruedecita.

Paso 7:

Una vez estirada la masa, espolvoréala con harina para que no se pegue y extiéndela o cuélgala de algún accesorio especializado para que se seque un poco.

Paso 8:

Cuando tengas todas tus láminas de pasta fresca, córtalas de la forma deseada. Para hacer raviolis te basta con cortar la masa en cuadrados con un cuchillo, pero si tienes algún molde especial para pasta quedarán más bonitos. 

Paso 9:

Dispón tus cuadraditos de pasta para raviolis en parejas. Pon una cucharadita de relleno en el centro de uno y cúbrelo con el otro. Aprieta los bordes con los dedos o con un tenedor, que además creará un relieve decorativo. Procura no echar demasiado relleno para que puedan cerrarse sin rebosar.

Paso 10:

Pon al fuego abundante agua con sal y, cuando empiece a hervir, echa los raviolis. Déjalos cocer hasta que estén hechos, aproximadamente unos tres minutos (el tiempo dependerá del grosor). Recógelos del agua con una espumadera y déjalos secar. No los vuelques sobre un colador porque podrían romperse.

Paso 11:

Pon al fuego una sartén sin aceite. Cuando esté caliente, añade las nueces peladas y troceadas (reserva algunas peladas y enteras para decorar) y remueve constantemente para que se tuesten sin quemarse. Retíralas al cabo de dos minutos.

Paso 12: 

Coloca las nueces tostadas en un vaso de batidora o robot de cocina y cúbrelas con caldo. Tritúralo todo junto hasta obtener una salsa espesa. Si resulta demasiado espesa, añade más caldo.

Paso 13:

Pon a calentar la salsa de nueces en una olla lo suficientemente grande para albergarla junto a la pasta. Cuando esté caliente, añade los raviolis, remueve cuidadosamente durante un minuto y retira del fuego.

Presentación:

Sirve tus raviolis de setas con salsa de nueces recién hechos y ralla parmesano por encima. Decóralos con las nueces que habías reservado y guarnécelos con hierbas frescas. 

Sugerencia:

Para conseguir una salsa de nueces de sabor profundo y textura untuosa, utiliza las nueces mondadas de DIA. Ganarás en calidad y en comodidad al ahorrarte pelarlas.

En Demos la vuelta al día: Cómo hacer pasta fresca rellena

En Demos la vuelta al día: Como hacer crepes: trucos y consejos

En Demos la vuelta al día: 7 claves para reconocer un buen plato de pasta