Raxo o cerdo a la gallega

Que en el norte de España se come increíblemente bien no es un cliché sino un hecho. Toda región tiene sus especialidades, y los recetarios de la verde Galicia ocultan tesoros como el raxo o cerdo a la gallega. La versión ortodoxa va acompañada de cachelos o patatas cortadas mitad a cuchillo mitad partiéndolas con las manos. Esta versión prescinde de los cachelos e incluye un toque mediterráneo con el sabor salado y suculento de las aceitunas negras.

Paso 1:

Limpia bien el lomo de exceso de grasa con ayuda de un cuchillo bien afilado. Usa ese mismo cuchillo para dividirlo en tacos de aproximadamente tres centímetros de lado.

Paso 2:

Pela y pica muy finamente los ajos. Pica también finamente el perejil fresco. Mezcla el ajo y el perejil con el pimentón, el vino blanco y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Mete los tacos de lomo de cerdo en el recipiente y remueve para impregnarlos bien. Tapa el recipiente y deja macerar en el frigorífico un mínimo de 8 horas, aunque lo ideal es de un día para otro. Cuando lleve la mitad del tiempo, abre el recipiente, remueve de nuevo y vuelve a cubrirlo.

Paso 3:

Cuando vayas a cocinar la carne, sácala del adobo y conserva el líquido. Echa un chorro abundante de aceite de oliva en una sartén y ponla a fuego alto. Cuando se caliente lo suficiente, echa la carne y fríela, removiendo a menudo para que no se queme y se dore uniformemente. Es importante que el aceite tenga una temperatura elevada para que la carne se fría y no se cueza.

Paso 4:

Cuando la carne esté dorada, añade el adobo y espera a que el alcohol del vino blanco se evapore durante un par de minutos. A continuación, agrega el tomate concentrado, baja el fuego hasta dejarlo en fuego medio y deja reducir durante seis minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando transcurra ese tiempo, pon a punto de sal y retira la sartén del fuego.

Presentación:

Sirve tu raxo o cerdo a la gallega recién hecho, con la salsa aún humeante. Matiza su vivo color rojo con unas aceitunas negras bien escurridas y unos ramilletes de perejil rizado fresco.

Sugerencia:

Dale filo al adobo de este raxo o cerdo a la gallega con el vino blanco Valdepeñas que puedes encontrar en tu tienda DIA más cercana.

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