Sandwich de muffin de pera crujiente con infusión cítrica
En la pasada masterclass tuvimos el placer de conocer a Daniel Jordà y ver de cerca su creatividad y arte aplicados al pan. Pudimos ver y hacer varias creaciones bien curiosas con el pan, una de ellas, un pan de jengibre y limón el cual he utilizado como referencia para esta receta, queriéndole dar la vuelta para convertirlo en algo bien dulce.
El punto fuerte, aromático y picante del jengibre lo he querido reducir un poco transformándolo en una golosina dulce sin perder el punto picante y he pensado que podría combinar perfectamente con una fruta dulce como lo sería la pera. El punto cítrico del limón lo he querido incorporar en forma de una infusión con varios cítricos y canela que aportará mas jugosidad y un punto más de sabor y aroma. También me faltaba un punto de crujiente en el postre pero me interesaba que no se humedeciera para no perder el crujiente así que he obtado por un crumble de chocolate y lo he colocado en un sitio elevado para que no estuviera en contacto con la infusión. Por último y lo más importante, la estructura sobre la que sustenta todo: Un muffin.
Los muffins a diferencia de las magadalenas y cupcakes tienden a no subir tanto y a ser más planos ya que la masa se bate lo menos posible por lo que tiene menos burbujas de aire en su interior, tampoco se incluye ningún tipo de decoración ni glaseado en la parte de arriba. Suele ser habitual encontrar muffins salados, aunque también los hay dulces que suelen ir rellenos de chocolate o frutas, como es el caso. Y todo esto me lleva a la siguiente reflexión: ¿Cómo se llamaría a un muffin cortado por la mitad y decorado por dentro?
Para las golosinas de jengibre:
Empezaremos por las golosinas porque es lo que nos va a tardar más.
Pelamos y cortamos el jengibre al tamaño deseado en tiras o dados.
Blanqueamos el jengibre y cambiamos el agua almenos 3 veces para reducir el punto picante y suavizarlo, dejamos hervir 5 minutos en cada blanqueo.
Cambiamos el agua y dejamos cocer el jengibre una hora.
Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar y echamos el jengibre que dejaremos cocer a fuego lento hasta que el almíbar vaya espesando, almenos una hora más.
Dejamos enfriar el jengibre y lo rebozamos con azúcar, conservar tapado.
Para el crumble de chocolate:
Calentamos todos los ingredientes en una sartén o cazuela hasta que se vaya formando una pasta.
Retirar y dar la forma deseada cuando empiece a tener un aspecto tostado. Dejar enfriar.
Para el muffin de pera:
Golosinas de jengibre.
Mezclamos la harina tamizada, el azúcar y la sal.
Añadimos los huevos batidos, la leche juntamente con la levadura disuelta en ella y mezclamos.
Añadimos la pera pelada y cortada a brunoise y las golosinas al gusto.
Disponemos la masa en moldes y la horneamos a 180ºC durante 20 minutos (tiempo que va a variar según vuestro horno y el tamaño de los moldes)
Para la infusión de cítricos:
200ml nata.
100ml leche.
50g azúcar.
Ralladura de limón y naranja.
Canela en rama.
Juntamos todos los ingredientes y los llevamos al hervor, retirar del fuego y dejar infusionar 5 minutos. Pasado este tiempo colar.
Para el emplatado:
Cortar el muffin por la mitad y añadir el crumble juntamente con las golosinas de jengibre.
Añadir la infusión por la base del plato.
Como sugerencia recomiendo servir tanto el muffin como la infusión calientes para que el muffin pueda absorber con mayor facilidad la infusión dando como resultado un muffin con notas picantes, cítricas , dulces y crujientes. Toda una sinfonía de aromas y sabor!
Receta elaborada por Jordi Solanas, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día
