Sinfonía de chocolate y frutos rojos
Suspiros de cacao
Precalentar el horno a 110ºC. Batir las claras hasta que espumen e ir añadiendo poco a poco los azúcares. Cuando la mezcla esté muy blanca y brillante, agregar el cacao y seguir batiendo hasta integrar. Llenar una manga con boquilla de estrella y hacer montoncitos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Meter la bandeja en el horno y cocinar durante 90 minutos a 55ºC. Comprobar que se despegan sin romperse. Dejar secar 24 horas. Reserva en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Caviar de frutos rojos
Mete en el congelador el vaso de aceite durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, calienta el agua y añade el preparado para hacer una infusión de frutos rojos. Cuela y pon la infusión en un cazo. Añade el azúcar y el agar agar y mezcla bien. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y deja templar unos minutos. Saca el vaso de aceite y prepara un cuenco con agua. Con una jeringa, echa gotas de la mezcla de frutos rojos sobre el aceite. Con una cuchara, escurre y lava bien en el agua para eliminar los restos de aceite. Saca las bolitas, seca con papel absorbente. Reserva en un recipiente hermético en la nevera.
Gominola de frutos rojos
Vierte la mezcla de infusión que sobra en una bandeja y deja enfriar. Desmolda y corta en pequeños cubos. Corta también en forma de círculo de unos 3 cm de diámetro. Reserva en un recipiente hermético en la nevera.
Bombones de chocolate rellenos
Trocea el chocolate y derrite en el microondas en tramo de 15 segundos, removiendo cada vez hasta que no queden grumos. Reparte en el molde para bombones, cubriendo toda la superficie. Enfría en el congelador durante 10 minutos. Saca la bombonera, mezcla la mermelada y el queso y echa media cucharadita en cada hueco, evitando los bordes. Mete al congelador 10 minutos. Calienta 5-10 segundos el chocolate y mueve. Cubre cada hueco de la bombonera con chocolate negro y pasa una espátula para alisar. Congela 15 minutos más y desmolda con cuidado, tocando el chocolate lo menos posible, para no marcar los dedos. Reserva en el congelador hasta el momento de emplatar.
Avellanas caramelizadas
Pincha cada avellana con un palillo. Calienta en un cazo el azúcar y el agua para preparar un caramelo. Baña cada avellana, sacando muy despacio para conseguir que quede con forma de gota. Pincha el palillo en un corcho para mantener la preparación boca abajo. Después de 1 hora, quita del corcho y suelta cada avellana del palillo, con cuidado de no romper la hebra de caramelo. Reserva sobre un papel de horno a temperatura fresca (nunca en la nevera: la humedad derrite el caramelo).
Frambuesas rellenas
Pon la crema de chocolate en una manga pastelera con boquilla redonda pequeña. Rellena con cuidado las frambuesas y reserva en la nevera.
Tierra de galleta
Desmiga las galletas y reserva.
Emplatado
Coloca una gominola redonda en el centro del plato y, apoyado sobre ella, el bombón. Reparte alrededor dos montoncitos de caviar de frutos rojos, dos gominolas cuadradas, tres avellanas caramelizadas, tres frambuesas rellenas y tres suspiros. Reparte la tierra de galleta alrededor y decora las frambuesas con unas hojitas de menta.
