Socarrat de langostinos y carabineros con su tartar

Un ingrediente característico de la dieta Mediterránea es el arroz. Este cereal con gran valor alimenticio y traído de las lejanas tierras orientales pero bien afianzado en nuestras costas, consigue que padres e hijos se pongan de acuerdo a la hora de comer. ¿Quién no apacigua a un niño con un buen arroz? ¿Podemos darle una vuelta? ¡Seguro que si! Aunque pueda parecer que es difícil integrar el arroz en un plato saliéndose de la típica paella –o el arroz con leche, en el caso de un postre- tenemos muchas posibilidades y se están investigando propiedades del mismo para sacarle el mayor partido posible. No podemos dejar de hablar, dentro del mundo del arroz, de Quique Dacosta como embajador del Mediterráneo y de este cereal. Aunque son muchos los que lo trabajan y le sacan partido a todas sus propiedades, que varían según el tipo de grano, la cantidad de amilosa, proteína,...consiguiendo que pueda alcanzar cotas de plato de alta cocina.

Esta vez vamos a aunar técnicas y conocimientos en torno al arroz con otros ingredientes muy típicos de las zonas marítimas. Langostinos y carabineros. Con estos ingredientes y poco mas; lo justo para aderezarlos, crearemos un plato en el que la utilización de todos los elementos comestibles de los ingredientes será una premisa mas.

El contraste entre ambas técnicas –socarrat y tartar- hacen que los sabores sean mas intensos. Ya sea por el cocido extremo o por la ausencia de este. Así la frescura del tartar contrasta con el tostado del socarrat; y el crujiente de este con la melosidad del anterior. Contraste de elementos, dándole la vuelta a un posible arroz con langostinos.

Ingredientes

Para aceite de langostinos y carabineros y su caldo

• 12-15 cabezas de langostinos y carabineros ( 15/3 es la proporción que yo usé)
• Una cebolla.
• Una rama de apio.
• Una zanahoria mediana.
• Un diente de ajo picado
• Tomillo
• 300 ml de agua
• 4 cucharadas de pasta de tomate
• 1 cucharada de pasta de ñoras
• 300 ml de aceite de girasol

Para el socarrat

• 250 gramos de grano medio/corto . Yo usé en este caso arroz bomba aunque el arborío hubiera servido igualmente)
• Un diente de ajo
• Pimienta
• Sal
• Un chorrito de caldo anterior preparado

Para el tartar de langostinos y carabineros

• 12-15 cabezas de langostinos y carabineros ( las mismas que en la elaboración anterior) _Una lima
• Cebollino
• Raíz de Jengibre
• Aceite de oliva virgen extra

Otros/variantes

Se puede variar el tartar con unos tallarines de sepia; Para ello congelar la sepia y cortarla en tiras muy finas similares a los tallarines de pasta. Se puede aliñar de la misma manera que el tartar aquí explicado.

Preparación

Para aceite de langostinos y carabineros y su caldo

Ponemos todas las cabezas de langostinos y carabineros en un mortero grande y machacamos. Añadimos una gota de aceite de girasol a una sartén y pochamos las cabezas a fuego lento hasta que queden prácticamente secas.
Añadimos las verduras muy picadas (no hace falta que se vean bonitas porque se deshacen en la cocción posterior así que, una buena trituradora sirve; eso si, por separado que cada uno tiene su punto de triturado y no queremos un puré) y pochamos hasta que queden tiernas. Disolvemos la pasta de tomate y ñora en el agua y lo añadimos a la preparación anterior. A continuación añadimos el aceite y el tomillo. Removemos y llevamos a 80-90 grados. Bajamos el fuego y cocemos entre una hora y hora y cuarto. Retiramos del fuego.

Colamos el líquido apretando para sacar todo el jugo a las cabezas y dejamos reposar hasta que el agua y el aceite se separen. Retiramos el aceite y conservamos en un bote de cristal. Colamos el caldo por otro lado. Usaremos ambas preparaciones en el arroz

Para el socarrat

Freímos el ajo en un poco del aceite anterior y cuando esté dorado, añade el arroz y salteamos. Añadimos caldo para cocer este; tener en cuenta que se cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz.

Cuando le quede poco, echamos sobre una sartén antiadherente un par de cazos. Lo justo para cubrir la superficie de esta; añadimos más aceite de langostinos si vemos que es necesario para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. Cuando todo la base se haya quedado crujiente pero no quemada retira de la sartén. Esta operación hay que hacerla con cuidado y con fuego no muy fuerte. Reservamos.

Para el tartar

Pelamos los langostinos y carabineros. Retiramos intestinos y cortamos en trozos no demasiado pequeños. En un recipiente mezclamos estos trozos con un rallado de jengibre, cebollino y la corteza de lima; las cantidades varían en función del gusto de cada uno pero siempre en cantidades pequeñas para no ocultar el sabor del ingrediente principal.

Añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos bien todos los ingredientes. Dejamos enfriar en el frigorífico.

Montaje

Colocamos en el fondo de un plato hondo el tartar. Nos podemos ayudar de un aro metálico para concentrarlo todo en el medio y que no se nos desmorone. Y siempre que no sobresalga de la altura del plato. Cubrimos este con el socarrat de arroz. Podemos poner junto al tartar otro cilindro del arroz de langostinos y carabineros para completar el plato. 

Receta elaborada por Javier Álvarez, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día