Tortilla de calabacines, zanahoria y perejil

Cuando era pequeña, la única forma que conocía mi madre para que yo comiera verduras era dándomelas a la fuerza con lloros y discusiones de por medio o con recompensas tipo como "si te las comes, iremos al parque". Yo que soy muy fan de las tortillas francesas, un día se le encendió la bombilla y decidió juntar lo que más me gustaba y lo que menos e inventó las tortillas de verduras y lo mejor de todo es que ¡funcionó! Si a alguna le pasa lo mismo que le pasaba a mi madre conmigo, os voy a contar como hacer una deliciosa y saludable tortilla de calabacines, zanahoria y perejil.

Una hora antes de hacer la tortilla vamos a partir en rodajas el calabacín. Lo vamos a colocar en un colador, espolvorearla con sal gruesa y con una cuchara apretar de vez en cuando para quitar el exceso de líquido.
A continuación vamos a pelar y cortar en rodajas la zanahoria. Las vamos a cocer en agua con sal durante 5 minutos y las vamos a colar bien. Seguidamente tenemos que picar la cebolleta con lo verde y rehogarla en un poquito de aceite. En un cuenco grande vamos a batir los huevos, el queso y la levadura. Después vamos a salpimentar.
Añadiremos a la mezcla de huevos la cebolleta, el calabacín y la zanahoria, además de un poco de perejil picado. Mezclaremos bien.
En una sartén echaremos un chorretón de aceite, calentaremos y verteremos el preparado.
Por último vamos a dejar que se haga bien por un lado y luego daremos la vuelta a la tortilla con mucho cuidado. Cocinar la tortilla de calabacines, zanahoria y perejil por el otro lado y serviremos de inmediato acompañada de una ensalada.
Muy rica.
¡Que aproveche!